치매의 원인은 정확히 알려져 있지 않으나 뇌세포의 손상과 관련있다고 한다. 서구의 치매는 알즈하이머병과 혈관성치매가 대부분을 차지하는 반면 아시아나라들에서는 뇌중풍과 혈관성치매가 많다.

뇌는 신체무게의 2%에 불과하지만 사용하는 산소는 20%이상이듯이 매우 많은 산소를 소모한다. 포도당이라는 연료를 산소로 태워 에너지를 발생시키는 장소는 세포내의 소기관인 미토콘드리아인데 사용되는 산소의 대략 1%정도는 완전연소되지 못하고 활성산소, 자유라디칼을 만들게 된다. 

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뇌세포가 파괴되어 진행되는 알쯔하이머병의 진행에는 자유라디칼이 중요한 원인으로 작용한다고 한다. 과정은 다음과 같다. 첫째, 항산화효소인 글루타치온이 어떠한 이유로 인하여 고갈되거나 재사용되지 못하게 되면 단백질과 결합하지 못한 자유금속이 뇌조직에 축적되면서 뇌신경을 파괴하기 시작한다. 둘째, 단백질들이 변성되어 노인성플라크를 형성하게 되는데 이것은 다시 인터루킨과 같은 염증성분자를 증가시키게 된다. 셋째, 변형된 단백질들에 철이 다시 결합하고 이것은 다시 자유라디칼을 증가시키게 된다. 결국 뇌세포는 점점 파괴된다 [4].

알루미늄, 철, 아연, 구리등이 뇌의 특정 단백질의 응집을 가속화시키는데 구리는 pH 7.4에서 6.8의 범위에서 아밀로펙틴 베타의 생성을 촉진하였다. 우리는 앞서 동물성식품이 인체를 산성화시킨다는 것을 살펴본바 있다. 

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이상의 진행과정을 고찰해볼 때 알즈하이머병의 예방과 진행속도의 저하에는 몇가지 방법을 제안할 수 있겠다. (1)자유라디칼의 생성을 감소시키는것 (2) 생성된 자유라디칼을 막을 수 있는 항산화제의 증가 (3)염증성분자를 막을 수 있는 오메가-3의 공급이 그것이다.

실제로 알쯔하이머환자의 혈액에는 항산화제농도가 정상인에 비해 낮다고 한다. 식품을 통한 항산화제 보충이 많은 질병을 예방한다고 알려져 있는데 여기에는 중추신경계도 포함된다. 특히 비타민E와 비타민C는 뇌질환에 유익하다고 알려져 있다. 이들 비타민은 견과류와 채소류를 비롯한 식물에 풍부하다.

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뇌손상에는 유리된 금속이온들도 중요한 역할을 한다. 따라서 혈액 내의 철의 과도한 증가는 세포의 유전자와 여러 단백질의 산화를 증가시키며 결국 알쯔하이머나 파킨슨씨병과 같은 뇌질환 발생에 기여하게 된다.

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이러한 관점에서 본다면 동물성식품에 풍부한 헴철은 과도한 철의 흡수를 야기할 수 있기에 퇴행성뇌질환에 이롭지 못하다. 섭취량만 본다면 채식식이는 동물성중심의 식이보다 많다. 그러나 채식식이의 비헴철은 흡수스펙트럼이 매우 넓어서 인체의 상태에 따라 2.0%에서 22.5%까지 열배나 차이가 난다. 그러나 헴철의 흡수율은 26%에서 47%까지 두배정도의 차이가 있을 뿐이다. 이러한 차이는 인체에 중요한 영향을 미치게 된다. 만약 식사로 섭취되는 비헴철의 양이 1.5mg에서 6.0mg으로 4배 증가하면 인체에 흡수되는 비율은 18%에서 6%로 3분의 1로 감소하게 되는데 이는 실제흡수되는 철의 총량은 1.5mg×0.18=0,27mg과 6.0×0.06=0.36mg으로 큰 차이가 없이 일정한 양이 인체내로 들어오게 된다. 헴철은 1.5mg이든 6.0mg이든 섭취된 철의 20%가 인체로 흡수되는데 그 양은 0.3mg과 1.2mg으로 매우 큰 차이가 난다. 따라서 헴철흡수는 20배까지 차이가 나게 된다[7].

과도하게 섭취된 헴철의 철분은 인체내에 이용되고도 남아서 세포와 조직에 쌓이게 되고 이는 산화작용을 일으켜 각종 질환의 원인을 제공하게 된다. 그리고 이러한 질병들의 목록에는 알쯔하이머를 비롯한 각종 뇌질환이 포함된다.

채식인은 비채식인에 비해 철 함유량이 낮다. 그러나 빈혈은 아니다라는 구체적 증거중 하나는 호주의 채식여성의 철섭취와 체내상태에 대한 1999년의 발표가 될 수 있겠다. 볼과 바렛은 호주의 18세에서 45세까지 50명의 채식여성과 24명의 비채식여성을 대상으로 섭취하는 철의 양과 체내보유상태를 조사하였다. 조사결과 철의 하루섭취량은 채식여성이 평균 10.7mg로 비채식인의 9.9mg보다 약간 많았으나 혈청의 평균페리틴수치는 채식인이 매우 낮았다. 그러나 이들에게서 빈혈증세는 나타나지 않았다 [8]. 페리틴은 인체에서 사용하고 남은 철이 저장되는 철저장단백질로 한분자당 4천개정도의 철이 결합할 수 있다. 이들 연구팀은 페리틴수치가 낮은 상태에서 과도하게 철을 잃게 된다면 문제가 될 수 있지만 비정상적으로 높은 페리틴수치는 인체에 해롭다라고 지적한다. 신체내에 과도한 철분은 심혈관질환과 당뇨 등 각종 퇴행성질환의 진행과 관련 있다고 한다. 즉, 채식인들은 필요한 양만큼의 철분만 흡수하고 불필요하게 과도한 양을 쌓음으로써 발생하는 각종 위험을 사전에 차단하게 된다.

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