뇌의 무게는 신체의 2%남짓이지만 사용하는 열량은 20%내지 30%나 된다. 따라서 뇌는 신체기관중 가장 열량과 함께 산소를 많이 사용하는 기관이라 하겠다. 문제는 뇌에서 많은 연소를 함으로써 부산물로 만들어내는 유리활성 산소 라디칼도 많아진다는 점이다. 라디칼이란 공기중의 보통의 산소처럼 산소원자 두 개가 짝을 이루어 안정한 상태가 아니라 혼자 다니거나 전자를 받아서 불안정한 상태에 있는 화합물을 말한다. 그들은 전자가 정상상태보다 하나가 많거나 적어서 여분의 전자를 다른 원자나 분자에 주려고 한다. 다른 물질에 전자를 주면 전자를 받은 물질이 불안정해지고 그것을 주변에 다시 전달하게 되는데 이러한 연쇄반응으로 활성산소는 세포내에서 매우 큰 파괴력을 가지게 된다. 연소에 사용되는 산소분자 25개중 하나 비율로 활성산소가 생성되며, 모든 발생하는 질병의 90%이상이 활성산소와 관련 있다는 주장도 있다. 즉 세균을 죽이는 데 필요한 이상으로 과잉생성된 활성산소는 신체의 세포나 조직, 유전자 등을 무차별로 파괴하게 된다.

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특히 뇌는 신체기관중 지방이 가장 많은 기관인데 지방은 활성산소에 의한 공격을 받아 산화되기 매우 쉽다. 따라서 뇌의 건강을 위해 항산화제의 역할은 매우 중요하다 하겠다. 인체 내의 항산화작용은 내인성인 항산화효소와 외인성인 비타민 등이 있다. 글루타치온 과산화효소, SOD, 카탈라아제, 셀룰로플라스민 등은 내인성 항산화효소이다. 그리고 섭취하는 음식성분으로 비타민C, 비타민E, 베타카로틴, 각종 파이토케미칼이 외인성항산화작용을 하게 되어 있다. 특히 비타민C는 뇌의 기능에 중요한 뉴런의 수초형성에서 두가지 역할을 하는데 하나는 뉴런주위를 감싸는 수초형성효소의 보조인자로의 역할이며 다른 하나는 수초형성이 가능하도록 자유라디칼을 막는 항산화제 역할이다. 수초형성에서 항산화제들은 몇가지들이 상호독립적으로 작용하며 한가지만 있을 때에는 장애가 있다고 한다.

2004년 미국 메이요 의과대학 연구팀은 수초형성에 있어 항산화제, 비타민C의 중요성에 대한 연구는 인상적이다. 이들은 항산화제, 비타민E, 비타민C를 조합하여 한가지씩 제외하고 신경세포를 시험관에서 키우고 이때 뇌세포에서 수초를 형성하는 비율을 확인하였다. 결과는 이 세가지가 모두 포함된 경우 수초가 가장 잘 자랐는데 특히 비타민A가 없을 때에는 전혀 수초(미엘린)가 생성되지 못하였다 [2]. 

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수초화는 매우 복합적인 지질막을 형성하는 작업이고 따라서 다양한 형태의 항산화제들이 다양한 상황에서 작용할 것이라 추정할 수 있다. 복합적인 항산화제를 공급받는 방법은 몇가지 정제된 비타민 정제등을 통해서이기보다는 자연식품을 통하여 얻는것이 가장 손쉽고도 효과적인 방법일 것이다. 비타민E는 지질산화에 특히 중요한 항산화제이며 견과류 등에 풍부하다.

채식인이 비채식인에 비해 신선한 채소와 과일, 견과류 등을 많이 섭취할 것이라 쉽게 떠올릴 것이다. 스웨덴에서는 16세부터 20세까지의 학생들의 대략 5%가 유란채식으로 학교급식을 공급받고, 0.1%가 완전채식급식을 공급받는데 북서마을 같은 특정지역에서는 2%까지 달한다고 한다. 스웨덴에서는 증가하는 학생채식인들에 관심을 두고 이들의 비타민 섭취량을 조사하였다. 채식인들은 비채식인에 비해 비타민B12를 제외하고는 모든 비타민 종류들에서 섭취량이 매우 높게 나타났다. 그리고 이러한 결과는 채식인들은 뇌발달에 이로운 결과를 낳을 것이다 [3].

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