작년 2010년 겨울, 서울대학교 사회복지학과의 한 재학생은 사회복지현장실습과목의 일환으로 대학교 2학년 여학생을 대상으로 채식식이의 효과를 확인해 보았다[35]. 이 프로그램의 참가자는 비만의 경계에 근접하여 키에 비해 체중이 많이 나가고 있었다. 그래서 프로그램 참가자의 어머니의 권유에 의해 채식식이를 일주일간 시도해 본 것이다.

참가자는 일주일 간 채식을 하였고, 그 전후로 혈액이 채취되어 몇가지 생화학적 성분들이 측정되었다. 그 수치결과에 대해 필자에게 분석의뢰가 왔고 필자는 채식을 한 후의 변화를 아래와 같이 답변하였다.

표 3 에서 보면 (1) 우선 코티솔의 수치가 채식전의 9.3㎍/dL에서 채식 후에 8.5㎍/dL로 감소하였다. 코티솔은 스트레스 호르몬으로 알려져 있으며 지나치게 높을 때에는 면역기능이 억제되면서 면역력이 약해진다 [36]. 또한 코티솔은 다른 호르몬들의 정상적인 분비를 억제할 수  있기에[37] 현재와 같은 감소경향은 바람직하다고 보인다. 코티솔의 분비를 자극하는 ACTH도 역시 감소하여 코티솔 수치의 감소와 일치하는 경향성을 보인다.

(2) 총 콜레스테롤양은 145mg/dL에서 107mg/dL로 26%가 감소하였다. LDL-콜레스테롤은 심혈관질환, 치매, 당뇨, 담석 등을 유발하는 나쁜 콜레스테롤로 흔히 알려져 있는데 [38], 이 콜레스테롤은 85mg/dL에서 57mg/dL로 감소한 반면 좋은 콜레스테롤이라고 하는 HDL-콜레스테롤은 큰 변화가 없었다. 또한 중성지질도 98mg/dL에서 44mg/dL로 55% 이상 감소하였다. 이는 복부비만을 일으키는 지질이 매우 감소하여 인체건강에 좋은 상태로 변하였음을 알 수 있다.

(3) 콜레스테롤은 DHEAS의 전구체(원료)로 사용되며, DHEAS는 성호르몬의 전구체(여성호르몬과 남성호르몬)로 이용되는데 326㎍/dL에서 219㎍/dL로 감소하였다. 이는 총콜레스테롤과 LDL-콜레스테롤의 감소와 일치하는 경향을 보인다. DHEAS는 연령증가와 함께 감소하지만 실질적으로는 코티솔/DHEAS 비율의 감소가 중요하다. 즉 이 비율이 감소하면 면역계 활성증가, 대사증후군방지, 우울증개선 등 다양한 영역에서 유익하다 [39].

(4) 여성호르몬인 에스트라디올의 수치를 보면115.7pg/mL에서 107.2pg/mL로 감소하였고 폐경기전의 높은 수치의 에스트라디올은 유방암을 포함한 여러가지 암을 촉진하는 원인이 될 수 있으므로 [40]  이러한 감소경향은 바람직하다고 보인다.

(5) 성장호르몬은 0.07ng/mL에서 3.15ng/mL로 증가한 것은 매우 바람직하다. 성장호르몬결핍증세는 대사증후군증세와 매우 유사하기에 [41] 성장호르몬의 증가는 대사증후군의 가능성의 감소로 여겨질 수도 있다.

(6) 혈액의 pH는 5.0에서 5.5로 증가하였는데 이는 체내의 알칼리화를 의미한다. 이번 실험에서 조사되진 않았지만 체내 칼슘함량도 증가하였을 것이다. 즉, 골다공증의 예방차원에서도 이러한 정상범위 내에서 혈액의 알칼리화는 바람직하다. 왜냐하면 혈액이 산성화될수록 골다공증은 심해지기