열은 식품의 물리적구조에 영향을 주고 소화도와 물성에 영향을 준다. 예를 들어 조리된 채소는 용해성 식이섬유소를 증가시키며 불용성 섬유소를 감소시킨다. 수용성섬유소는 인슐린수치가 감소되로록 돕는다. 불용성섬유소는 변의 이동속도를 빠르게 하고 발암물질과 결합하여 배출을 증가시킨다.

열은 또한 마이엘반응을 일으켜 환원당과 아미노산, 펩티드, 단백질과 결합을 증가시키는데 이로 인해 식품의 색, 맛, 향이 좋아지기도 한다. 그러나 동시에 많은양의 필수아미노산이 파괴된다. 당과 결합함으로써 단백질은 더욱 소화하기 어렵게 될 수 있으며 어떤 생성물은 트립신과 같은 소화효소로 소화하기 어렵게 된다. 뿐만 아니라 열에 의한 생성물들 중에는 염증매개인자의 수치를 증가시키기도 하며 발암물질로 변하기도 한다. 대부분의 채소에는 단백질이 적으나 근채소, 콩, 과일과 함께 당근이나 토마토와 같은 당채소(sweet vegetables)들에서는 열에 의해 쉽게 마이엘반응이 일어난다. 

대장직장 상피세포의 과잉증식은 대장직장 암의 발생 첫단계로 알려져 있다. 과잉증식하는 세포는 처음에 작은 양성선종(benign adenoma)의 형태로 시작하는데 이형성암종(adenoma-dysplasia-carcinoma)단계로 들어가면서 과잉증식은 매우 빠르게 진행된다. 그런데 동물의 경우 대장직장 점막에 증식은 담증산에 의해 촉진된다. 데옥시 콜린산은 이차담즙산인데 증식에 있어 가장 중요한 영향을 준다고 한다. 사람의 세포를 배양한 경우 데옥시콜린산은 증식활동을 급격히 증가시켰다.

역학조사에서도 이차 담즙산이 증가할 때 대장직장암의 위험이 높았다.

19명의 환자를 대상으로 조사한 바에 의하면 혈청의 데옥시콜린산의 농도가 높을수록 대장직장 상피세포의 증식속도가 빨랐고 이것은 대장암의 발생위험이 높다는 것을 의미한다. 지방과 고기섭취량이 많을수록 콜레스테롤의 섭취량이 많고 담즙산의 농도도 높아진다. 뿐만 아니라 고기섭취량이 많은 경우 섬유소섭취가 적은 경향이 있는데 섬유소섭취가 적으면 소화관에서 분변의 이동속도가 느려지며 많은 양의 박테리아가 증식되며 재흡수되는 담즙산의 양이 많아지게 된다. 이와 같은 인자들은 장으로 많은 양의 담즙을 배출되도록 하며 일차담즙을 이차담즙으로 높은 전환율을 가지게 된다. 즉 상피세포의 증식을 자극하게 된다. 그리고 이것은 암발달을 촉진한다 [9]. 

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붉은 고기는 여러 가지 암의 발생위험을 높인다고 최근 수년간 수많은 과학적인 관심을 일으켜 왔는데 특히 대장암은 더욱 확실한 듯 하다. 산두와 그 동료들은 1999년까지 발표된 13개의 연구를 분석하고 25g의 고기를 더 섭취할 때 대장직장암의 발생위험은 49%증가한다고 말한다. 고기섭취와 대장직장암의 발생사이에 몇가지 가능한 생물학적 메카니즘이 설명되었다. 초기가설의 관심은 포화지방이 대장의 이차 담즙산의 분비를 증가시키고 과잉증식효과를 나타낸다는 것에 있었으나 이후에 보다