콜라겐은 동물단백질 중 가장 풍부하며 독특하게 합성된다. 나이를 먹으면서 주름이 생기는 가장 큰 원인은 점점 피부의 콜라겐층이 얇아지고 생성되는 양도 감소하기 때문이다. 비타민C는 콜라겐이 만들어지는 과정에 관여한다. 가장 널리 알려진 기능은 콜라겐의 재료인 라이신과 프롤린을 수산화시키는 것인데 이것은 콜라겐섬유를 안정화시키는 과정이다. 비타민C는 콜레겐합성 유전자를 활성화시켜서 콜레겐 합성을 하도록 하기도 한다.

피부건강에 있어서 비타민C는 항산화제로 역할도 중요하다. 왜냐하면 활성산소는 피부를 산화시켜 손상시키기 때문이다. 자외선, 오존, 다른 환경인자들이 손상을 축적시키고 결국 피부암이나 피부염증, 피부노화를 발생시킬 수 있다.

피부염증은 활성산소에 의해 유도될 수 있다. 호중구는 미생물을 죽이기 위해 과산화라디칼을 방출시키는데 여기에 활성산소의 부담까지 더하면 자가산화과정으로 조직손상으로 피부염증이 일어나게 되는 것이다. 이러한 과정과 관련된 피부병들은 피부혈관염증, 베체드병, 좌창, 발적, 건선 등이 포함된다.

비타민C는 자외선, 오존, 담배연기, 식이성 퀴논등에 의해 발생하는 활성산소를 제거한다. DNA는 하루에도 수천번씩 활성산소에 의한 공격을 받고 세포내의 효소를 동원하여 수리한다. 그러나 그 수리능력을 넘어선 공격에 의해 세포는 죽거나 돌연변이를 일으키게 된다. 비타민C는 초기에 활성산소를 제거함으로써 세포의 변이를 감소시킨다.

혈장에서 반감기는 10일에서 20일이다. 체중 1kg당 20mg이 최대 포화량으로 혈장 1dl당 0.9mg에 대응한다. 소화관에서 흡수효율은 섭취가 많을수록 떨어지는데 한번에 3g이 최대흡수량이 되는데 세 시간후 혈장 수치는 3.5mg이 된다.

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사람의 경우 표피의 비타민C는 피부1g당 3.8mol이고 진피는 1g당 0.72mol이다. 이들 수치의 차이는 표피와 진피의 항산화활성의 차이를 반영한다. 미국의 권장량은 하루 60mg이다. 혈청내 수치를 상승시키기 위해서는 하루 50mg에서 100mg 요구된다. 흡연자는 하루 140mg섭취를 권장한다. 임신여성이나 수유여성에게 지나치게 많이 섭취하는것이 권장되지는 않는다.

비타민C는 장내에서 철의 흡수를 촉진시킨다. 또한 상처의 치료, 암예방, 백내장예방, 죽상동맥경화예방, 면역계증강의 효과도 있다. 특히 수술후 정상적인 치료를 위해 중요한데 수술 후 봉합이 터지는 환자의 경우 비타민C수치가 낮아있다.