요산은 퓨린에서 합성된다. 따라서 퓨린함량이 많은 식품은 요산생성을 촉진하며 혈액과 오줌의 요산농도를 증가시킨다. 혈액중에 요산농도가 높아지는 원인은 요산이 과다하게 생성되거나 요산이 정상보다 적게 배출되기 때문인데 고요산혈증원인의 80-90%는 배출저하에 있다고 한다. 그러나 섭취하는 양이 많으면 배출에도 문제가 될 것임은 분명하다. 

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고요산혈증은 통풍과 결석생성의 위험성을 높이게 된다. 요산이 많은 식품은 고기, 생선, 몇몇 종류의 채소, 모든 알콜음료, 동물의 내장등이다.

만약 엄격하게 퓨린이 들어가지 않은 식품만 먹게 된다면 혈청의 요산수치를 15-20% 낮출 수 있다.

요산결석발생은 칼슘옥살산결석 다음으로 두 번째를 차지하고 있다. 칼슘옥살살결석과 마찬가지로 산성화된 소변과 적은 소변량은 요산결석생성의 가장 중요한 요인이 된다.

통풍은 관절에서 요산이 결정화되어 염증, 심한 통증을 일으키며 심지어는 환자를 아무것도 할수 없게 무력화시키게까지 된다. 통풍은 서구인의 최소한 1%정도가 걸려 있을정도로 매우 흔한 질병이 되어있다. 그러나 지난 40년전에는 이렇게 높은 비율은 아니었다고 한다. 통풍은 산업화된 서구사회에서 증가하고 있으며 이제는 산업화된 동양사회에서도 발생이 증가하고 있다.

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요산의 원인물질인 퓨린은 몇가지 식물과 알콜을 제외하고는 동물성식품에 주로 함유되어 있다. 그렇다면 고요산혈증, 요산결석생성, 통풍발생의 방지에 채식식이는 유익한 점이 있지 않을까? 이 물음은 2002년 독일 본 대학의 시에너와 헤쎄 팀은 실험으로 답하게 된다. 연구진은 21세에서 32세까지 평균연령 28세의 건강한 남성자원자를 모집하여 차례로 고기 중심의 서구식이, 보통의 비채식식이, 유란채식식이를 각각 5일간 공급하였다. 서구식이의 특징은 고열량, 고알콜섭취, 고단백질섭취, 음료를 하루 1.5L 이상 섭취하는 것이며 보통의 식이와 채식식이는 각 영양소마다 섭취치열량에서 비슷하였으며 음료를 하루 2.5L마셨다.

그리고 각 실험식이때마다 매 24시간동안의 소변을 채취하여 소변량, 크레아틴, pH, 나트륨, 염소, 암모니아, 인산, 황산, 크레아틴, 요산, 요산의 상대과포화도(relative supersaturation with respect to uric acid)를 측정하였다.

실험결과 고기중심의 서구식이의 평균 요산생성은 3.91mmol/d 였는데 보통의 균형잡힌 비채식단계에서는 2.93mmol/d로 감소하였고 채식식이를 하자 2.58mmol/d로 매우 낮아졌다 [7]. 이것은 서구식이보다 34%가 일반비채식식이보다 12%가 감소한 양이다. 

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신장에 대한 산 부하의 측정이기도 한 소변의 pH에서도 서구식이에서는 6.1인데 반해 비채식으로 전환하면서 6.6으로 채식식이에서는 6.9로 증가하였다. pH가 낮을수록 결석이 쉽게 생기게 된다. 요산과포화도는 요산결정화의 중요한 요인인데 고기중심의 서구식이와 보통의 보통식이에서 높았으며 채식식이를 하자 pH가 증가하면서 결정화되는 위험이 급격히 낮아졌는데 그 변화는 2.71→