식이에 따른 콜레스테롤섭취의 스테로이드 호르몬수치에 대한 영향을 확인하는 가장 대표적인 방법은 채식인과 비 채식인을 비교하는 것이 된다. 이에 대해서 몇가지 연구보고들이 있다.

           피터(Peter)와 어니스트(Ernist)는 몇몇 호르몬에서 높은 수치의 농도와 높은 암발생 빈도의 관련성에 주목하고 채식식이의 예방, 치료적 가능성을 알아보았다. 그들은11명의 남성을 2주간 채식식이를 실시하게 한 후, 오후 4시에서 5시 사이에 혈액을 채취하고 테스토스테론을 측정하였을 때 그 농도는 비채식인의 553±57ng/100ml에 비해 채식인은 373±33ng/100ml로 낮았으며 이러한 차이는 통계적으로 의미가 있었다 

그림

채식식이에 따른 테스토스테론의 감소는 폐경기 여성을 대상으로 한 카스(Kaaks) 등의 연구에 의해서도 재확인되었다. 이들은 채식식이가 가진 항암성 영양성분에 주목하였는데, 특히 총 지방섭취의 감소, 풍부한 섬유소와 오메가 3, 오메가 6지방산 그리고 식물성 에스트로겐의 섭취증가를 꼽았다. 연구자들은 총 99명의 페경기 여성을 무작위로 두 그룹으로 나눈 후 한 그룹은 채식식이를 다른 한 그룹은 보통의 고기가 포함된 식이를 공급하였다. 이 결과 표 5에서 확인할 수 있는 바와 같이 비채식그룹에 비해 채식그룹은 남성호르몬인 테스토스테론과 여성호르몬인 에스트라디올이 모두 낮은 수치를 보였고 그 차이는 통계적으로 의미가 있었다 [9]. 특히 성호르몬 결합 글로블린(SHBG)은 비채식그룹이 3.6%가 증가한데 비해 채식인은 25.2%나 증가하여 SHBG와 결합하지 않은 유리(free)호르몬에 의한 인체교란의 가능성을 감소시키고 있었다.

​

표

테스토스테론과 에스트라디올 등은 지용성이기에 수용성상태인 혈액속에 녹지 않는다. 이를 해결하기 위해 이들 호르몬은 물에 잘 녹는 SHBG와 같은 단백질과 결합한 후에 혈액속을 다니다가 특정 세포에 도착, 전달이 된다. 즉, SHBG는 성호르몬을 혈액속에서 운반하는 역할을 할 뿐만 아니라, 어느 세포에 필요한가를 확인도 해 준다. 따라서 SHBG와 결합하지 않은 유리된(free) 상태의 성호르몬은 아무 세포에나 가서 작용하여 인체의 정상적인 조절을 교란시킬 수 있다. 대부분의 성호르몬은 이렇게 단백질과 결합한 상태에서 다니게 되지만 1% 남짓의 호르몬은 결합되지 못한 상태이다. 그런데 채식을 하게 되면 SHBG의 생성량이 증가하여 결합되지 않은 유리상태의 성호르몬은 감소하고, 육식은 그 양을 증가시킨다. 표 5에서 확인할 수 있듯이 유리(free) 테스토스테론과 유리 에스트라디올은 채식을 하지 않은 그룹이 8.2%, 6.8%가 각각 감소된데 비해서 채식그룹은 무려 28.6%, 23.4%가 감소되었다.