성호르몬은 수정한 배가 7주가 되었을 때 생성하기 시작하는데 남성의 Y염색체의 신호를 받아 안드로겐이 생성되면 태아의 생식기는 남성으로, 안드로겐이 생성되지 않으면 여성으로 발달하게 된다. 사춘기 전까지는 시상하부의 생식선자극호르몬방출호르몬의 억제로 인하여 생식선에서 성호르몬을 많이 생산하지 않으나 13, 14세가 되면서 시상하부의 억제가 풀려서 성호르몬의 생성이 증가하게 된다. 남성은 황체형성호르몬증가로 정소에서 남성호르몬으로 알려진 안드로겐을 생성하게 되는데, 이로인해 목소리가 굵어지고 근육이 강해지며, 얼굴과 몸에 털이 나고 정소와 음경이 성장한다. 여성의 경우는 황체형성호르몬과 여포자극호르몬의 증가로 난소에서 여성호르몬이 생산되고 자궁, 젖가슴이 성장하고 피하지방이 증가하며 월경주기가 시작된다.

스테로이드골격을 가진 물에 잘 녹지 않는 성호르몬들은 혈액을 통해 이동하고자 할 때 성호르몬결합단백질(SHBG:Sex Hormone Binding Globulin)이나 알부민이라는 운반단백질과 결합한다. 체내의 성호르몬은 결합된 상태가 99%이며 나머지 1%정도가 운반단백질과 결합하지 않은 유리된 상태이다. 이러한  유리된(free) 상태의 성호르몬은 조절되지 않고 무작위로 세포내로 들어가 게된다. 그림에서 보듯이 외래 환경호르몬이나 자유 성호르몬은 세포막을 쉽게 통과하여 적은 양으로도 매우 큰 영향을 준다. 반면 SHBG와 결합된 성호르몬은 혈액에 많은 양이 있다하더라도 세포내에 들어가지 못하여 작용하지 않는다. 즉, SHBG가 적게 생성되면 유리된 성호르몬이 많아지게 되고 호르몬반응은 총호르몬의 양보다 유리(遊離)호르몬의 수치에 의해 더 크게 영향 받게 된다 [10]. SHBG의 양은 성인일때보다 어린이 시기일 때 높은 수치를 가지며, 비만인에게서는 낮은데, 실험에 의하면 인슐린분비가 증가할 때 SHBG의 생성량은 감소된다. 

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파이토에스트로겐은 식물에서 생산되는 인체에서 호르몬과 유사한 작용을 하는 화합물이다. 이들은 채소, 과일, 곡물등 식물에 풍부하며 콩과식물과 견과류들에 특히 많은 양이 있다.

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식물에 풍부한 파이토에스트로겐의 종류에는 이소플라본, 리그난 등이 있는데 내생호르몬인 에스트로겐과 그 화학구조가 유사하여 에스트로겐 수용체와 때로는 경쟁자로 때로는 보완자로 작용한다. 그리하여 파이토에스트로겐은 자궁암, 난소암, 전립선암, 골다공증, 심장병의 예방효과를 가지며 파이토에스트로겐은 폐경기증후군의 진행을 억제한다. 파이토에스트로겐은 성호르몬결합단백질의 합성에도 영향을 주고 있다. 2000년 칠레의 연구진은 인간의 암세포를 조직배양하여 여기에 파이토에스트로겐의 한 종류인 제니스테인을 투여하여 생성되는 SHBG의 양을 알아보았다. 표에서 볼수 있듯이 제니스테인을 전혀 가하지 않은 대조군에서 생성되는 SHBG의 양을 100%으로 보았을 때 제니스테인을 5마이크로몰 가하면 SHBG는 143%로 증가하였으며, 10마이크로몰일때는 153%로 더욱 증가하였다 [12].

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즉, 식물에 있는 파이토에스트로겐을 일정량까지는 많이 섭취할수록 인체는 SHBG가 많아지고 이 단백질들은 성호르몬과 결합하여 성호르몬이 무질서하게 작용하지 못하도록 한다. 단식을 할 때에도 SHBG수치는 증가한다. 반면 고탄수화물을 섭취할 때 보다 고단백질을 섭취할 때 SHBG의 생성량은 낮아지며 지방을 많이 섭취하면 역시 낮아진다. [13].

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