9. 포화지방과 심혈관계질환
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심혈관질환발생에 주요한 요인이 콜레스테롤이었으나 더욱 강력한 요소가 있는데 그것은 바로 포화지방이다. 이에 대한 연구는 1960년대의 키즈박사의 연구가 대표적이다. 그의 공식에 의하면 신체의 총 혈청콜레스테롤수치는 콜레스테롤자체뿐만 아니라 포화지방과 다가불포화지방의 함량에 의해서 영향을 받는다. 대개 포화지방은 우리가 일상으로 생활하는 온도에서 고체이고, 불포화지방은 액체상태이다. 흔히 고기의 지질은 비계라 하고, 식물의 지질은 기름이라 하는데 그 성분은 동일하나 약간의 구조차이로 인해 고체, 액체의 차이를 나타낸다. 문제는 우리 식사에서 포화지방이 많이 함유되면 신체는 콜레스테롤을 많이 만들어내게 되며 반면 다가불포화지방을 섭취하면 콜레스테롤양이 줄어들게 된다는 점이다. 포화지방과 콜레스테롤의 관계의 연구에 권위자인 키즈박사는 포화지방의 콜레스테롤 상승효과는 다가불포화지방의 감소효과의 두배라 말한다. 이리하여 식품속의 불포화지방(P)에 대한 포화지방(S)의 비인 P/S 값이 2.0보다 크면 혈액의 콜레스테롤수치는 낮아지고, 반면 2.0보다 작으면 혈액의 콜레스테롤수치를 증가시키게 된다. 식품의 조성에 의하면 식물류들, 특히 견과류는 불포화지방이 대부분이며 동물성식품은 불포화지방이 매우 적다는 것을 알수 있다. 당연히 고기의 P/S수치는 낮고 자체의 콜레스테롤 뿐만 아니라 포화지방으로 인한 콜레스테롤 상승이라는 더 큰 부담이 작용하게 된다.
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2001년 호주에서는 채식인과 비채식인의 혈액을 구성하는 포화지방, 콜레스테롤, 불포화지방의 양을 조사하였다. 유란채식인과 완전채식인 그룹은 혈액의 총 콜레스테롤과 LDL콜레스테롤 수치가 비채식인에 비해 매우 낮았다. 특히 포화지방 수치는 비채식인보다 낮았;는데, 육식선호인의 혈액내 포화지방산 함량은 49.6mg/100ml인 반면 완전채식인은 39.9mg/100ml였다. 이러한 결과로 채식식이는 포화지방감소로 인하여 전체 콜레스테롤 수치의 감소라는 영향을 줄 것이며 심장질환예방과 치료에도 도움이 될 것이다 [11].
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