인체의 심혈관질환의 주요한 원인은 콜레스테롤의 혈관축적과 혈관폐쇄이다. 이로 인해 혈액이 제대로 공급되지 못하고 혈관이 파열되기도 하여 심장, 뇌, 신장, 말초기관등에 장애를 가져온다. 콜레스테롤의 섭취를 감소시키는 손쉬운 방법은 채식이다. 채식은 콜레스테롤이 없을 뿐만 아니라 신체에서 콜레스테롤을 생성시키는 작용을 하는 포화지방산의 함량도 매우 낮다. 뿐만 아니라 섬유질은 담즙으로 배설되는 콜레스테롤을 흡착하여 배설시키는 작용을 한다. 특히 콩류와 견과류는 오메가 3지방산, 다가불포화지방을 풍부히 함유하여 동맥경화중에 발생할 수 있는 혈소판 응집을 감소시킨다. 항산화물질인 비타민E와 비타민C, 베타카로틴, 파이토케미칼은 LDL콜레스테롤을 낮추고 콜레스테롤의 산화를 방지하여 혈관의 죽상화를 막는다. 엽산은 호모시스테인농도를 낮추어 심장질환을 방지한다. 채식이라는 간단한 선택이 심혈관에 다양한 유익을 제공한다는 것을 알 수 있다.

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